在厨房就像在军队
每人都有不同的级别
将军就是chef de cuisine
上校就是sous chef
队长就是chef de partie
小兵就是commis
每人都有不同的任务
做好本分,不可干扰他人
首要就是先完成本分
才去协助他人
每人都是在一个团队
做每件事都要有体制的
一个人出错
会全军覆没
一个人行动慢
全军都会慢
秩序有别,谁先谁后
谁后补,谁协助
都在战略中
没人可以在没有命令下
去强出头做英雄
纪律是很重要的
每人都要服从命令
我就是在厨房的小兵
当Chef命令后
都要说yes! chef!或oui! chef!
德国厨师来做molecular.cooking的晚餐
有幸在他身上学到不少东西
前菜是三文鱼, 别看是生鱼片,可是煮熟了的
好好吃的confit potato
外脆内软又很香
喜欢他的sous vide veal loin和shank
保留原味又软又香
有点费时,煮了28小时的
甜品...可是没有拍到他的ice-cream
是在客人前用五分钟做ice-cream
用liquid nitrogen加anglaise,再快速打发..不简单
配没有蛋的passion fruit sabayon sauce, olive oil raspberry
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6 comments:
wahh...28 hrs?! geng...
u guys are so disciplinary oh. good thing good thing~hehe
I hate visiting your blog... I wish I could cook as good as you :'(
confit potato!!!i wan to try it!!
可以自己弄,把potatoes切四方, 放进olive oil,加garlic和rosemary,保持油温在60'C
..3小时后关火,泡在油一天... 拿出potatoes,大火煎六面脆脆金黄色~
卖相很棒！ ^^
加油~
^柠檬茶走糖^：
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